Placki ziemniaczane — chrupiące i nie nasiąknięte tłuszczem

Placki ziemniaczane łatwo zepsuć na dwa sposoby: rozpadają się na patelni albo wychodzą blade i ociekające tłuszczem. Obie wpadki mają tę samą przyczynę — za dużo wody w masie i za zimny olej. Poniżej sposób, który rozwiązuje oba problemy.

• 1 kg ziemniaków — najlepiej mączystych lub ogólnoużytkowych
• 1 mała cebula
• 1 jajko
• 2 łyżki mąki pszennej (albo skrobi ziemniaczanej)
• sól, pieprz
• olej o wysokiej temperaturze dymienia — rzepakowy lub słonecznikowy — do smażenia

1. Tarcie. Obierz ziemniaki i zetrzyj je na drobnych oczkach tarki razem z cebulą. Cebula nie tylko smakuje — jej sok ogranicza ciemnienie ziemniaków.
2. Odciskanie. Przełóż masę na sito albo ściereczkę i mocno odciśnij sok do miski. Odstaw miskę na 5 minut.
3. Odzyskanie skrobi. Ostrożnie zlej płyn z miski — na dnie zostanie biała warstwa skrobi. Dodaj ją z powrotem do ziemniaków. To naturalny „klej”, dzięki któremu placki się nie rozpadają.
4. Masa. Dodaj jajko, mąkę, sól i pieprz. Wymieszaj. Masa ma być gęsta, nie wodnista.
5. Olej. Wlej na patelnię tyle oleju, żeby pokrył dno na kilka milimetrów, i dobrze go rozgrzej. Test: wrzucona odrobina masy powinna od razu zacząć intensywnie skwierczeć.
6. Smażenie. Nakładaj łyżką niewielkie porcje i rozpłaszczaj je na cienkie placki. Smaż 3–4 minuty z każdej strony, aż będą złote i chrupiące. Nie przekładaj ich zbyt często.
7. Odsączanie. Przekładaj placki na kratkę (np. z piekarnika) albo ręcznik papierowy. Na kratce pozostają chrupiące z obu stron, bo para ma którędy uciec.

Dlaczego nasiąkają tłuszczem

Zimny olej nie zamyka od razu powierzchni placka — ziemniaki wchłaniają tłuszcz zamiast się w nim smażyć. Nie wrzucaj też za wielu placków naraz: każda porcja obniża temperaturę na patelni.

Gotowe placki trzymaj na kratce w piekarniku nagrzanym do około 100°C. Nie przykrywaj ich i nie układaj w stos — skondensowana para zrobi z chrupiących placków miękkie.