Typy mąki — co znaczą liczby na opakowaniu i do czego która

Na każdej paczce mąki widnieje „typ” i liczba. To informacja o tym, jak bardzo mąka została oczyszczona z zewnętrznych części ziarna. Formalnie typ oznacza zawartość popiołu, czyli składników mineralnych, w miligramach na 100 gramów suchej masy mąki. Im więcej zostało z łuski i otrąb, tym więcej minerałów — i tym wyższa liczba.

W praktyce zasada jest prosta: niższy typ to mąka jaśniejsza i delikatniejsza, wyższy — ciemniejsza, bardziej pełnoziarnista, z większą ilością błonnika i wyraźniejszym smakiem.

Popularna krupczatka to mąka o grubszym, sypkim ziarnie — dobrze sprawdza się w kruchych ciastach i pierogach, bo mniej się klei.

Żyto rządzi się innymi prawami: ma mniej glutenu, więc chleb żytni zwykle wymaga zakwasu, a nie samych drożdży. Typy żytnie zaczynają się od jasnej mąki 720, przez mąki 1150 i 1400, aż po razową 2000. Im ciemniejsza, tym bardziej zwarty i aromatyczny chleb.

Nie. Typ opisuje stopień oczyszczenia, ale nie siłę glutenu, która decyduje o tym, jak ciasto rośnie i jak jest elastyczne. Dlatego mąki do pizzy i chleba bywają dodatkowo opisywane zawartością białka. Włoskie mąki „tipo 00” to z kolei inna klasyfikacja — bardzo drobno mielona, jasna mąka — i nie da się jej przeliczyć jeden do jednego na polskie typy.

Zamienniki na szybko

Do większości domowych ciast drożdżowych i pierogów sprawdzi się 550. Przy zamianie jasnej mąki na razową dodaj odrobinę więcej płynu — otręby chłoną wodę, a ciasto bez niej wyjdzie suche.